先人の智慧シリーズ”手作り味噌のもう少し深い話”本物の食とは✨

仕込んだ味噌に日付と麹の種類とキロ数をメモ

こんにちは♪手作りが得意なわけではないけれど興味はいっぱいカヨちゃんです😄

昔の人たちがやっていた手仕事・台所仕事は暮らしの智慧の宝庫です。

私は決して器用な方ではないですが、「昔の人がやっていたことは出来るようになりたい!」という思いがとても強くあります。

せっかくの智慧がきちんと伝わらずに全国の片隅でどんどん消えていっている今。

あえてみんなでその智慧を掘り起こし、身に付けて、子ども達に伝えていきましょう😄

やればできる!

だってみんなやっていたことなんだもの

を合言葉に💓

さてシリーズ第3弾となる今回は、毎年味噌作りワークショップを行っているわが家が、どうして味噌を手作りするようになったのか?というお話です。

 

お味噌から始まり、果ては”日本の醗酵事情”まで・・・

ちょっと深い話をします。

醗酵食品が身体に良いからとせっせと購入して食しているあなた、その醗酵文化が今大変なことになっているのです😢

今回はそんな日本の食の裏話です。

ちょっと長いです(笑)

本物の醗酵文化とは何か?を知りたい方の参考になれば幸いです😄

今何故手作り味噌を作るのか?

手前味噌を作る会の様子1

さて、先日1/28(土)にわが家で行われた味噌作りワークショップ”手前味噌の会”

おかげさまで今回も大好評でした💓

でも。そもそもせっかくたくさんの種類のお味噌がどこでもいくらでも売っているのに、何故わが家がお味噌作りをするようになったのか。

そして今では島の皆さんに味噌作りワークショップをやることになったのか。

その経緯をお話ししましょう。

きっかけとなった自然食品店勤務


⬆️雑誌『天然生活』に掲載されたこともある老舗のお店です💓
以前東京に住んでいた頃、自然食品店”やさい村”に勤めていた私は、仕事でお客様へ毎年味噌仕込みのワークショップを行っていました。

その時は毎回講師の方に来て頂いて開催していたのですが、その方は普通の主婦。今までお家の中で教わったことを実践し、ご自分であらゆるものを手作りされている素敵な方でした。

その方にお味噌を始め、らっきょう漬け・梅漬け・梅酒作り・大根のお漬物作り・お醤油作り・・などなど伝授していただき、こう思ったんです。

「”買うもの”と思っているものって、実は自分で”作れるもの”なんだな」

”作るもの”なんだなと。

醗酵文化のひどい実態

手作り麹

そしてお客様へ安全な食をご提供する身として様々なことを学んだ結果、日本の醗酵文化がどんどん様変わりしていたことも知りました。

日本といえば、世界に誇れる”醗酵文化”が古い歴史として知られている国。

食卓にはお味噌に梅干し・沢庵・ぬか漬けなどのお漬物、そして納豆。お醤油にお酢にお酒・・・

どれも菌や酵母の自然な力でじっくり手間暇かけて時間をかけて醸(かも)された栄養たっぷりのもの。

だったんです・・・😱

世界の中で”醗酵の日本”と謳われていたのはもうはるか昔のこと😢

今や菌の世界ですら人工的に操作され、強い菌だけを純粋培養(その工程で様々な添加物が使われます)し、作られています。さらに遺伝子を組み替えて、菌の働きそのものの仕組みを変えてしまっているものも。

例えば食卓に欠かせない納豆。その昔、蒸した大豆を藁に包んで持ち歩いていたら、懐の中で温められ続け、納豆になっていたというのは有名な話ですね。

ほんの数十年前まで、どこの農家さんでも冬の間の保存食とし作られていた納豆。今では昔ながらの手法で藁に住む天然の納豆菌によって納豆を仕込んでいる納豆メーカーさんは全国の中でほとんどありません。

私が知っているのはここだけです⇨天然わら納豆 フクダ

たとえ藁に包まれて販売されていたとしても、それはただの容器と変わらず、純粋培養された納豆菌が醗酵しているだけに過ぎません。

納豆といえばベジタリアンの方々の貴重なタンパク源ですが、純粋培養の過程で肉エキスなどを使用しているケースも多々あります。なので知らずに動物性食品を口にしていることも考えられます😭

納豆だけではありません。

日本の基本調味料である醤油や味噌、みりん、酒、酢なども醗酵方法がどんどん変化しています。

今まで味噌や醤油、酒などの蔵人たちは、代々その蔵や仕込みに使う桶などに住み着いた菌や酵母を大事し、その”醸しの技術”を継承し続けてきました。

ところが今や蔵人たちもみんな、たとえ安価な素材でもどんな環境でも、確実に醗酵するようシステムを変えられた菌を、種菌メーカーから購入し、素材の悪さをカバーするために食品添加物を使って仕込む時代になってしまいました。

桶についていた菌は必要ないので手入れや管理が大変な桶は使われなくなり(その結果桶職人が激減し)、管理が簡単なステンレス等の容器に変えられ、伝統的な醸し方は伝わらなくなり、いかに”早く・安く作るか”だけが追求されてしまいました。

醗酵食品を、一切の添加物も遺伝子操作された菌も使わずに、良い材料で仕込むと時間もコストもかかります。

今やインスタントに1〜3ヶ月で作られてしまう味噌も、本来約1年程の時をかけて作られるはずのもの。

全てが早く・安くを求めた結果、菌のその本来の効力がほとんど使われない中身の薄っぺらいものに変わってきてしまったのです😱

私たちができること

手前味噌

そんななかで、じゃあどんな道を選択するか?自分に何ができるか?と考えた時に、二つ選択肢があります。

  1. 少なくなってしまったとはいえ今でも一生懸命昔ながらの醗酵方法とその技術を駆使して、本物を作り続けている人たちを買い支えていく
  2. 作れるものを自分で作ってみる

この二つです。

自分で出来ないものはその醗酵文化がずっと継承されていくように支えていき、自分で作れそうなものはまず”作ってみる”のはどうでしょう。

例えば今回のお味噌などはなかでも比較的簡単で管理もしやすいのでオススメです。

あえて昔の自然な方法で、じっくり時間をかけて味噌を作る。

時間とコストはかかりますが、それに値するだけの美味しさは、身体と心が喜ぶ何ものにも代え難い”本物の味”です。

一度自分で手と時間をかけて作った人は・・・

その美味しさに、もう他のお味噌には戻れません😄💓

是非この機会にちょっとした手間で出来る仕込みを通して、醗酵の愉しさ、そして美味しさを、味噌へと熟成してゆく時間も含めて味わってほしい。

そんな想いで毎回開催しています。

お味噌作りワークショップを開催

手前味噌作り塩蓋の様子

そんなわけでわが家では三女の妊娠を機にお仕事を離れてからも、自宅で家族と毎年仕込んでいたのでした。

なのでもちろん沖縄・久米島に移住してもやっぱり普通に仕込もうと思ったのですが・・・

「待てよ」と。

もしかして味噌文化のある久米島でも、若い人たちは仕込んだことがないのでは?

もしかして味噌作りやってみたい人がいるのでは?

と思い、味噌作りワークショップ”手前味噌の会”を開催。

そしたらものすごい反響で。

みんなやったことはないけれど、とっても興味はあったんですねー

その後も毎年開催し、久米島に移住してから4年目になる今年も自宅にて”手前味噌の会”第4回目を開催する運びになりました♪

ひとつの疑問

自然栽培玄米麹

さてそんな毎年の味噌作りの中で、昨年驚くべき出来事があったんです。

私の長い味噌仕込み人生のなかで・・・

去年初めてカビが出たんです😱

梅雨の6月頃のお話です。

「仕込んだ味噌にカビ生えてる!」

との連絡を参加者さんからいただき、慌ててわが家の味噌を確認してみると・・・

ほんまや!!!

カビてる!!!!!

でもどうして?どうして?

今まで一度も出たことなかったのに・・・!

しかしこの原因を検証しているうちにすごいことに気がつきました。

最初は梅雨時期が長く湿気が通年よりも多かったことが原因と思っていたのですが・・・

ですが同時期に自然栽培の原料で仕込んだ友人から「カビなかったよー」という話を先日聞き・・・よくよく考えてみたところ、

「そうか!うちは去年”有機栽培”のものも使ってたんだ!」と気がつきまして・・・

自然栽培でなかった

という大きな要因に気がついたわけです。

最初のうち毎年のことなので当たり前に自然栽培の原材料と思い込んでいて、「自然栽培のものなのにどうしてカビたのか」ととってもショックを受けていたのでした。※

※有機栽培と自然栽培と何が違うのか?はまた長くなる(笑)ので別の項目でお話ししますが、簡単に言うと自然栽培で育てられたものは”植物そのものの生命力が格段に強い”のです。なので醗酵力も高く腐敗菌に負けないことで知られています。

というわけで今のところその要因として考えられるのが

  • 去年は梅雨時期が長く、早い時期(4月頃)からもうジメジメしていた
  • 今まで自然栽培の原材料だったが、初めて有機栽培の原材料を使ってみた
  • 今まで白米麹味噌と玄米麹味噌だけだったが、初めて麦麹味噌に挑戦してみた

この3点です。

もしも自然栽培でなかったためにカビたのだとしたら・・・

 

世紀の大発見なのでは😆?

 

しかし、残念ながら去年仕込んだもののうち、どれがカビてどれがカビなかったかがイマイチはっきりしない・・・😱

なので今年はがっつり”有機栽培”と”自然栽培”と記したのでじっくり1年かけて実験しようと思います!(笑)

そしてバッチリ皆様に結果を報告したいと思います!

題して『やっぱり自然栽培のものはカビない?!これではっきり証明できた!有機栽培と自然栽培の違い』

はい、ものすごく期待したネーミング付けておこうと思いますw

まとめ

味噌玉を作っているところ

いかがでしたか。

“醗酵ジャパン”(勝手に命名w)の名にふさわしい”本物の醗酵”について、今の”日本の醗酵の実情”について、少しでも知っていただけたら嬉しいです。

そして興味・関心を持っていただき、本物を次の世代へ遺していくことへ少しでも力を注いでいただけたら・・・本当に嬉しいです😄

そんな意味も含め、お味噌作りのワークショップを細々と続けています。

ありがたいことに毎年この味噌仕込みを楽しみにしてくれる人は年々増え続け、今年はなんと”手前味噌の会”の存在を知らずに「どうやらあの人に頼むと味噌の原料が手に入るらしい」という噂が先行し、材料だけ注文する方もぐんと増えました。

時の人ならぬ”味噌の人”です・・・(笑)

でも、どんな道筋でもいいのです。

ここ沖縄・久米島でお味噌作りを通して”本物の醗酵”が何かを知り、その継承と普及へと関心を持ってくれる人が少しずつ少しずつ増えている。

それだけでも続けている意味があります。

ここ久米島は味噌文化があり現在70代後半くらいの方達はご家庭で普通におうち用の味噌を手作りしていたそうです。

そして島にはなんと!麹を作れるおばぁがいるそうです!会ってみたい!

麹を作れるようになったら最高です。是非その技術を伝授していただきたいなあ・・・💓

いつかここ久米島でみんなで育てた(もちろん自然栽培で)大豆と、久米島の海で作ったお塩と、そしてかのおばぁ秘伝の麹で、手前味噌を仕込むのが今の私のちょっとした夢です💓

ではでは、カヨちゃんでした😄長文におつきあいいただき、本当にありがとうございました💓美味しい醗酵、一緒に楽しく拡めていきましょう〜♪

病気になったことを機に江戸時代の酒作り方へと全てを変えて本物の酒を世に送り出した千葉県の酒蔵”寺田本家”の社長さんの本です。社長さん、いつもいつでも笑顔でやさしくてあったかい人でした。醗酵と人生。深いです・・・オススメ↓

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