先人の智慧シリーズ”寒の手前味噌仕込み”のススメ✨

手前味噌

こんにちは♪手作りが得意なわけではないけれど興味はいっぱいカヨちゃんです😄

昔の人たちがやっていた手仕事・台所仕事は暮らしの智慧の宝庫です。

私はけして器用な方ではないですが、「昔の人がやっていたことは出来るようになりたい!」という思いがとても強くあります。

せっかくの智慧がきちんと伝わらずに全国の片隅でどんどん消えていっている今。

あえてみんなでその智慧を掘り起こし、身に付けて、子ども達に伝えていきましょう😄

やればできる!

だってみんなやっていたことなんだもの

を合言葉に💓

ではでは今回は毎年味噌作りワークショップを行っているわが家が、こっそりその秘伝のテクニックを教えちゃう”手前味噌仕込み”についてです♪

やったことないけど・・・興味はある。やってみようかなー

という方にオススメです♪

早速行ってみよー😆‼️

味噌仕込みに一番最適な時期はいつ?

さて味噌仕込みの最適な時期ですが。

それはズバリ今!!

何でかっていうとめっちゃ寒いからです〜😱

寒いと仕込みやすいワケ

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いやいやいや・・・それにしても。

今年もついに本格的な寒さがやってきましたね〜😭

毎年「暖冬だ暖冬だ」と騒がれてはいますが、結局は暦の通り”大寒”には確実に寒さがやってきます。

やはり先人たちの智慧は素晴らしいですね。

昨日ラジオで内地が最高気温7度前後なんて話をしていましたが、ここ沖縄でも一番寒さの厳しい時期を迎えています。

沖縄の寒さについてはこちら➡️マジ寒い?!冬の沖縄でのあったかさ追求シリーズその1

この冬一番の寒さと言えば・・・

”寒の味噌仕込み”です!

1年の中でも最も寒さが強い”大寒”の頃が菌の腐敗を防ぎやすいので醗酵ものの仕込みに一番向いていると言われています。

今年2017年の”大寒”は1/20から2/3まで。

味噌仕込みをお考えの方はこの期間内に実行しましょう♪

材料は何が必要なの?

手作り麹⬆️醗酵料理人である友人が自然栽培したお米で作って送ってくれた麹。今年はこの麹でも味噌を仕込みました💓

仕込む時期を確認したら、次は材料の入手です。

味噌に必要なのはシンプルに3つだけ!

大豆・麹・塩

はい以上!これだけ!

・・・え?

だっていつも使っているお味噌はもっと色々入ってるよ?

と思ったそこのあなた!

するどい!

お味噌は本来これだけの素材でできるものなんです😄

でもシンプルだからこそ、質の良い素材選びが大切です。

当たり前ですが材料の質がお味噌の味に直結します。

慎重に選んでください!

じゃ、どこで手に入れる?

味噌材料
⬆️毎年大量に届く味噌作りの材料たち

オススメは質の良い食品が買える自然食品店です。

  • 麹は無農薬栽培されたお米を原料に、出来るだけ自然な工程で醸されたもの
  • 塩はミネラル分を抜かれた食塩(塩化ナトリウム)ではなくて、自然な工程で昔ながらに作られた海塩や天日塩など
  • 大豆は無農薬栽培されたもので、(豆は放射線の影響を受けやすいので)産地に気をつけたり、または検査がちゃんとされているもの

この基準で選ぶと間違いないと思います。

ちなみにわが家が毎年お世話になっているのは福井にある老舗味噌屋さんのマルカワ味噌さんです。

ここのこだわりはものすごいです。

無農薬栽培のさらに進化した無肥料・無農薬で栽培された”自然栽培”の原料と、昔から蔵に住みついている4種類の麹菌を自家採取して醸した麹が手に入れられます。

はっきり言ってこれだけのことを現代でやっているお味噌屋さんは実は全国の中でもほんの数軒です(昔はみんな当たり前にやっていたことなんですけどね😢)

とってもオススメです😄💓

わが家のワークショップに参加して、マルカワ味噌さんの材料で作ったお味噌を一度試した方は「もう他の味噌には戻れない」ってみんな言います。

それだけの美味しさです✨

カヨちゃん全力でオススメします!

皆さんも「これだ!」と思う素材をじっくり吟味して入手してくださいね♪

手前味噌を作る

手前味噌作り塩蓋の様子

ではでは早速お味噌作りに入っていきましょう。

用意するもの

  • 大鍋または圧力鍋
  • 大きめのボウルまたはたらいなど
  • マッシャーまたはミルラーまたは棒や瓶
  • 仕込んだ味噌を詰める容器
  • ラップまたはさらしなど布、和紙など
  • 重石または同量の重さの水を入れたペットボトル

またはまたはって・・・

代替え案多くない?!

って思いました?(笑)

昔から作られてきたんで、結構何でも応用効くんです!そこがまたいいところ😄

作り方手順

  1. 大豆を洗う
  2. 3倍量の水に浸す
  3. 翌日豆を煮る(大鍋・圧力鍋)
  4. 麹と塩を混ぜる
  5. 豆を温かいうちに潰す
  6. つぶした豆と塩&麹を混ぜ合わせる
  7. 味噌玉を作る
  8. 消毒した容器に詰める
  9. 振り塩をしてラップで密封
  10. 重石をお好みでのせる

まずは①の大豆を洗います。結構汚れているので何度か水を変えて水が濁らなくなるまで洗います。

②3倍量の水に18時間以上浸水させます。浸ける時間は多くてもいいよ!18時間より少ないよりも多いほうがいいです!しっかり浸水させないとしっかり煮えないのでここ大事!

浸水させている大豆
⬆️ひたひたのお水21時間浸水させた大豆ちゃんたち💓

③翌日豆を割ってみて芯がないようだったら浸水オッケーのサイン😄煮ていきましょう。圧力鍋で約20分、大鍋でコトコト煮る場合は約3〜4時間。大鍋で煮る際は途中お豆が煮汁から顔を出さないように差し水をします。

豆炊き10キロ分
⬆️点火!ガス台占領なので朝食はパンに決定!(笑)

④煮ている間に麹と塩を混ぜていきます。ここで混ぜにムラがあるといけません。よーくまぜ合わせます。

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⑤はい豆煮えましたー!小指と親指で簡単に潰せるくらいの柔らかさに成ったらオッケーのサイン😄ここで食べてみて美味しかったらもう美味しいお味噌は約束されたようなもの!豆が煮えたかどうか確かめるために何度かお豆を潰してみるんだけど、その時に美味しくてついつい食べ過ぎちゃうのが”手前味噌の会”のお決まりごとです(笑)
煮汁をきり(煮汁は捨てないで!おいしい大豆なら美味しい出汁が出ているのでスープやカレーなどの汁物に使えたり、化粧水代わりや洗剤代わりにも使える万能液です)、触れるくらいになったら温かいうちにつぶしていきましょう!

マッシャーでも、ジップロックなどの袋に入れて瓶で叩いたり子どもと一緒に足で踏んで潰したり、仕込む量が多い場合お肉をミンチにするミンサーなどがあるとめっちゃ早いです!

でもこの作業、家で黙々と一人でやっていると永遠と続きますが、みんなでワイワイとおしゃべりしながら仕込むとめっちゃ楽しいです♪

去年の手前味噌の会の様子⬆️昨年の”手前味噌の会”の様子。大人も子どももめっちゃ楽しそうです♪

⑥つぶした豆と麹&塩を混ぜ合わせていきまーす。鍋底を何度もめくって麹のぽろぽろしたお米感がなくなるまでよーく混ぜます。ここ大事!混ぜ方にムラがあると麹と混ざっていない大豆部分から腐敗がおこります!

⑦はい味噌玉作っていきます。ハンバーグ作る時みたいに空気を抜きながらぎゅっぎゅっと味噌を丸めていきます。

⑧全部味噌玉に丸めたら、泡盛などアルコール度数の高いお酒やアルコールなどで消毒した容器に味噌玉を投げつけて空気を抜きながら詰めていきます。

味噌を詰める三女⬆️味噌をぎゅぎゅっと詰める三女。去年の写真です。小さい!可愛い💓

⑨味噌の表面が一番カビやすいので少し振り塩をして空気が触れないようにぴっちりとラップをしたら完成!!!

手前味噌作り塩蓋の様子⬆️真剣に塩振ってます!可愛い💓

⑩お好みで重石してくださーい♪

あとはほっぽっとくだけ熟成を待つだけ〜💓

約10ヶ月ほどで手前味噌の完成です!

ね、以外と簡単でしょ😄

まとめ

いかがですか。味噌作り。

今年はちょっとやってみよっかなー?

なんて思っていただけたらうれしいです💞

いや今年のワークショップ、注文数が年々増え続けているのですが、今年で第4回目となる今回はついにその数30名分に達しました。

どこまでいくんだろう・・・?(笑)

”マルカワ味噌”さんもびっくりです(笑)
1万円以上の購入で送料無料にしてくださるのですが・・・何箱も届くと「離島までこんなにたくさん・・・あざっす!!!」とちょっと申し訳ない気持ちになってしまいます😅

マルカワさん、いつもありがとうございます!

そして参加してくださる皆さんもありがとうございます💓

ワークショップなので仕込み方を覚えたら、もうそのお家の伝統行事として各自で作業してくれればオッケー💓と思っているのですが、やっぱりみんなでワイワイゆんたく(沖縄方言で:おしゃべり)しながら仕込むのが楽しいそうで、毎年参加されている方がたくさんいらっしゃいます。

なかには申し込んだ親御さんのそのお子さんがすごい楽しみにしているケースも。

味噌仕込みが楽しみだなんて・・・なんて渋い小学生なんだ(笑)

素晴らしい✨

そして、毎年作られている方々はみなさん口を揃えて「もう一度このお味噌を作っちゃうと、2度と他の味噌には戻れない」とおっしゃいます。

それほど、美味しいんです。

久米島で、なんともはや毎年恒例になりつつあるこの”手前味噌作り”。
まだ体験したことのない方は、ぜひこの寒い時期にどこかでその機会を見つけて体験してみてくださいね♪

一度身につければ、まさに一生モノの手仕事です

ではでは、カヨちゃんでした😄🎵

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